2017年秋季講座は、定員割れにて開催しておりません。またの機会によろしくお願いします。

北須磨文化センターでは、スポーツ、文化合わせて113の講座とこれらに関連した同好会が沢山あります。 一度見学にお越しください。きっとあなたに合ったものがみつかるはずです。

* 隣接して有料駐車場(30台収容)があります。100円/30分です。 但し、満車になることが多いので、公共交通機関をお薦めします。

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Information

How to

「宮川勝芳」氏直伝の手打ちうどん作り 2015.04.22 北須磨文化センター料理教室にて

材料(10人前) 小麦粉(中力粉) 800g 中力粉の無い時は、強力粉と薄力粉を半々の割合で混ぜれは良いです。参考までに強力粉、中力粉、薄力粉とではグルテンの含有量が異なります。また、必要量は一人前当たり、約80gで計算します。 更に美味しさ(食感)にこだわりたい方には、日本製粉、日清製粉から各種うどん用粉が販売されていますので、試してみるのも良いでしょう。但し 25kg単位となりますので、小分け(1kg単位)でほしい方は、別途ネットで販売元を検索すると良いでしょう。  Amazon.co.jp 讃岐うどん粉 塩 20〜45g (室温により変動 温度に比例) 使用する塩は、にがり（苦汁）入りの塩です。 にがりの主成分は塩化マグネシウム（MgCl2）で、豆腐の凝固剤として使われていますが、これがないと腰の強いうどんはできないそうです。更にうどんの腰は、圧力をかける(踏む)ことで増すそうです。 尚、うどんに練り込まれた塩は、茹でた時に溶け出すので、うどん自体が塩辛くなることはないそうです。 塩の量が少ないと柔らかくなり、多すぎると固くなります。 水 400cc こだわりたい方は、ミネラルウォータを使うと良いでしょう。 コーンスターチ 　20〜30g 生地を伸ばす時の打ち粉として使用しますが、小麦粉、片栗粉よりコーンスターチの方が良いそうです。 打ち立て後、すぐに食する場合は、小麦粉でもよいそうです。(日が経つと小麦粉が吸湿し、べとつくため)

準備するもの ビニール袋 この中に入れて、生地の熟成を行います。 踏み込み用ビニール 厚手で大きめなビニール袋。 麺打ち台、麺切り台 こたつやテーブルでＯＫ。 麺棒 直径24mm、長さ 800mm程度の木製の丸棒。 包丁 文化包丁でも良いですが、刃が平な方が使いやすいです。 ボール 底の丸いものがよい。

手順(10人前) 　　 工　　　　　　程 注意点 �@ 400ccの塩水を作る。  塩の量は、室温25℃： 35g、 20℃： 30g、 15℃： 28g、 10℃： 25g �A 小麦粉800gをふるいにかけながら、ボールに入れる。 　　　 �B 塩水360〜380ccを加え、菜箸で大きくゆっくりと混ぜる。 ２度に分けて塩水を加える。 �C 両手の指先で小麦粉を放り上げる様にして混ぜる。(水回しと呼ぶ) �B,�Cを合わせて5分以内に済ませること。 �D 団子状に丸め、ビニール袋に入れて熟成させる。 熟成時間は、夏：0.5〜4H、　春・秋：2〜5H、  冬：4〜10H �E 厚手のビニール袋に移し替えて、100回ほど踏む。 回転しながら踏む。 �F 生地を取り出して裏返し、ロール状に丸め、更に100回ほど足踏みする。 ロール状に丸めた時の巻き終わり部が下になる様にして踏むこと。 �G 再度、生地を取り出して裏返し、ロール状に丸め、更に100回ほど足踏みする。 　　　 �H 生地を取り出して、外周を中心に折りたたむ様にして団子状に丸め、ビニール袋に入れて熟成させる。 丸めた後、生地底は空気が入らない様、均一にならしておくことる。 熟成時間は、夏：0.5〜4H、　春・秋：2〜5H、  冬：4〜10H �I 麺打ち台に少量の打ち粉をまき、麺棒を使って正方形に整形する。 麺棒に巻き付かせることができる程度の厚みまで伸ばす。 �J 麺棒に巻き付け、3mm程度の厚みになるまで回転させながら伸ばす。 正方形になる様に途中で生地の巻き付け方向を変更すること。 �K 麺棒から外し、生地の片面全体に打ち粉をふり、再度麺棒に巻き付ける。 この打ち粉は茹でた時に取れるので量は気にしなくてよい。 �L 麺棒を回しながら１０cm幅の屏風状に折り重ね、約3mm幅に切断する。 折り重ねる時に打ち粉の付いていない箇所があれば打ち粉をつけておきます。

ポイント ・塩が少ないと、生地は柔らかくなる。生地が柔らかい時は、冷蔵庫の野菜室に入れて寝かすとよい。 ・ゆで上がったら3分以内に食すること。 ・ゆでる前の生麺の状態では、冷蔵で3〜4日、冷凍で2〜3箇月もちます。 ・冷凍したものは、解凍してから茹でること。 ・茹でた麺を水洗いする時は、手の臭いが移るので、温度が下がるまで手を触れないこと。 余談 ・水回しとは 小麦粉の水分を含んだ箇所と含んでいない箇所を撹拌させて均一にすることを指す。揉む様にしてもよい。 ・｢中力粉の無い時は、強力粉と薄力粉を等分量混ぜれは良い｣と教わっていますが、グルテンの量は中力粉と同じになるけれど、粘り気 （B.Uという単位で表わす）が違うらしいです。 強力粉の粘り気は420B.U、薄力粉は380B.Uであり、単に強力粉と薄力粉を同量混ぜたものは400B.Uになります。ところが「うどん粉」の場合、この数値がなんと750B.Uもあるのです。言い換えると強力粉と薄力粉を混ぜたものでは、うどんらしい歯ごたえや腰が得られないということになります。専用のうどん粉を用いるべし。 ・打ち粉としてコーンスターチを用いていますが、差異のほどはわかりませんが、うどん専用のコーンスターチがよいみたいです。 包丁： 麺を真っ直ぐにきれいに切るには専用の麺切り用の包丁を使用したほうが良いです。 一般にそば切り包丁は片刃、うどん切りは両刃ということになっている様ですが、小間板(そばを細く均一に切るために使う当て板)を使用するには、片刃が適しているのかも知れません。 ・片栗粉(Starch） カタクリ (ユリ科) の根からとったデンプン。生産量が少いので、 一般にはじゃがいもデンプンを使うことが多い。 ・メリケン粉 アメリカ産の小麦粉のこと。

講習風景 (中央が宮川氏)	持ち帰った完成品

Flowers

クンシラン（君子蘭）　  分類： 常緑多年草 学名：  Clivia 科属： ヒガンバナ科 / クンシラン属 開花時期： 2月から4月 花色 ： 赤 黄 オレンジ 用途 ： 切花　鉢植え 管理環境：  非耐寒性　半日陰 増やし方：  種子まき　株分け

デコラゴムノキ　  (インドゴムノキの改良種) 原産地： インド〜ミャンマー 学名： Ficus elastica　‘Decora' 目名： ツユクサ目 科属： クワ科フィクス属（イチジク属） 性状： 常緑高木 生育適温： 30℃（冬越しは10℃以上） 増やし方：  挿し木

カネノナルキ　  原産地： 南アフリカ 学名： Crassula ovata 英名： baby jade,Chinese rubber plant,           　dollar plant,jade plant 和名： フチベニベンケイ（縁紅弁慶）、花月 目名： ツユクサ目 科属： ベンケイソウ科クラッスラ属 性状： 非耐寒性多肉植物 増やし方：  挿し木(葉挿し) 開花時期： 11月から2月

トラデスカンチア シマムラサキツユクサ(縞紫露草)　  原産地： メキシコ 学名： Tradescantia zebrina 英名： Wandering Jew zebrina 目名： ツユクサ目 科属： ツユクサ科ムラサキツユクサ属 草丈： つる性

オリヅルラン 原産地： 南アフリカ 学名： Chlorophytum 英名： Spider plant 目名： キジカクシ目 科属： キジカクシ科オリヅルラン属 草丈： 〜30cm程度 開花期： 不定期

ツデータマシダ 原産地： 園芸品種 学名： Nephrolepis exaltata 'Teddy Junior' 別名： ネフロレピス、セイヨウタマシダ 目名： ツユクサ目 科属： ツルキジノオ科タマシダ属

フィカス・ベンジャミナ 原産地： インドから東南アジア 学名： Ficus benjamina 英名： Benjamin 別名： ベンジャミンゴムノキ、ベンジャミン 目名： イラクサ目 科属： クワ科イチジク属(フィカス属) 樹高： 30cm〜2m

ユッカ・エレファンティペス　  原産地： 北アメリカから中央アメリカ 学名： Yucca elephantipes 別名： 青年の木 目名： ツユクサ目 科名： キジカクシ科(リュウゼツラン科) 属名： イトラン属（ユッカ属） 樹高： 20cm〜2cm

ゼラニウム（ゼラニューム）  原産地： 南アフリカ・ケープ地方 学名： Pelargonium Zonal Group 科属： フウロソウ科テンジクアオイ属 草丈： 20〜100cm 形態： 多年草 開花期： 3月〜12月上旬

ベゴニア・センパフローレンス　  原産地： ブラジル 学名： Begonia Semperflorens-cultorum Group 和名： 四季咲きベゴニア　　 科属： シュウカイドウ科シュウカイドウ属 草丈： 20〜60cm 形態： 一年草 開花期： 4月中旬〜11月

シャコバサボテン　  原産地： ブラジル南東部 学名： Schlumbergera 別名： クリスマスカクタス、カニバサボテン 科属： サボテン科カニバサボテン属 草丈： 15〜40cm 形態： 多年草 開花期： 11月〜3月

ヘデラ（アイビー） 原産地： 北アフリカ、ヨーロッパ、アジア 学名： Hedera 和名：キヅタ（木蔦） 科属： ウコギ科キヅタ属 草丈： つるは長さ10m以上になる 形態： つる植物

シャガ（射干）　　 原産地： 中国東部〜ミャンマー 学名： Iris japonica 別名： 胡蝶花（こちょうか） 科属： アヤメ科アヤメ属 草丈： 30〜50cm 形態： 多年草 開花期： 4月〜5月

シロタエギク（白妙菊） 原産地： 地中海沿岸 学名： Senecio cineraria 別名： ダスティーミラー 科属： キク科セネシオ属 草丈： 10〜60cm 形態： 多年草

オパリナ 学名： Graptoveria 'Opalina' 属名： グラプトべリア属 生長： 涼しい時期はピンクがより強くなる

トップシータービー 学名： Echeveria runyonii 'Topsy Turvy' 別名： トップスレンダー 属名： エケベリア属 生長： 春ごろから花芽を伸ばし、ピンクの花を咲かせる

ナデシコ（撫子） 原産地： ヨーロッパ、北アメリカ、アジア、南アフリカ 学名： Dianthus(ダイアンサス) 科属： ナデシコ科ナデシコ属 草丈： 10〜60cm 形態： 多年草 開花期： 4月〜8月 花色： 赤,ピンク,白,黄,複色,黒

コクリュウ(黒竜) 原産地： 日本 学名： Ophiopogon planiscapus 科属： キジカクシ科ジャノヒゲ属 草丈： 10〜20cm 形態： 常緑多年草 開花期： 6〜8月 花色： 白 その他： 黒い葉っぱが他の植物を引き立たせるので、寄せ植えに重宝される

ヒガンバナ（彼岸花） 原産地： 日本、中国 学名： Lycoris 科属： ヒガンバナ科ヒガンバナ属 草丈： 20〜50cm 形態： 多年草 開花期： 7月中旬〜10月中旬 花色： 赤,白,黄,オレンジ,ピンク,青,紫,複色

ダリア 原産地： メキシコ 学名： Dahlia 科属： キク科ダリア属 草丈： 20〜200cm 形態： 多年草 開花期： 6月〜11月 花色： 赤,ピンク,オレンジ,黄,白,紫,複色

ツルニチニチソウ（蔓日々草） 原産地： 南ヨーロッパ 学名： Vinca 科属： キョウチクトウ科ツルニチニチソウ属 草丈： 数m 形態： 多年草 開花期： 3月下旬〜6月上旬 花色： 紫,白,青